京都先斗町のグルメなら、巷で大人気の京もつ鍋の飲食店「亀八」

電話075-213-0729

亀八とは?

目の前のお客さんに最高のものを..「本家京もつ鍋 亀八」はそんな想いで走り続けます

2008年4月、1号店の亀八本店がオープンしました。屋号の「亀八」はお客様に愛される姉妹店から「亀」の字を一字、グループ8店舗目であることから縁起のいい「八」の字をそれぞれ。

コミュニケーションが不足している現代…
美味しい料理を囲む食卓を通して家族やお仲間とのコミュニケーションがはかどる場を提供したい!それには皆でひとつの鍋をつつくもつ鍋がいい!そしてそのもつ鍋はとんでもなく美味しいもつ鍋でないといけない!
オーナーがみずから全国より食材を取り寄せて試作に試作を重ね、情熱たっぷりのもつ鍋が完成しました。

歴史ある先斗町通りと京都の繁華街・木屋町通りを結ぶひっそりとした裏路地。
オープン当初は初代店長が毎日必死で呼び込みに出るほど閑古鳥が泣いたものですが、
一度食べてくださったお客さんがまた違うお客さんを紹介してくださり、お客さんの口コミによって冬には予約が取れないほどの人気店に成長しました。

人気店に押し上げてくださった当時のお客さん。
なにか新しいことを始めるとき、またなにか方針を決めるとき、
そのときにはオープン当初からのお客さんの顔が必ず目に浮かびます。
広告費を使わず、目の前のお客さんに最高のものを。そうして成長してきたお店、亀八。
そのお客さんのために、もっといい接客をしたい、もっとおいしい食べ方はないか。
感謝の気持ちでここまでやってきたお店であると、胸を張って言えます。

2009年の3月には同じ先斗町に2号店
「亀八別館」が、その秋には四条烏丸に別ブランド「もつ鍋 秀寅」がオープン。
2012年に山科区に「亀八山科店」
2015年には大阪「お初天神裏参道店」、
東京「浅草店」と亀八旋風は今なお勢力を強めながら拡大しています。
スープは牛骨を長時間煮込んだ牛骨スープに京都名産の白味噌と鰹と昆布の京だしをあわせてつくります。
もつはおとなりの滋賀県から入る近江牛。
この近江牛の脂身・コラーゲン質がスープにしみわたることで、亀八のスープが本当の意味で完成します。
普段、お店でお鍋をつくっていて、スープに旨みが溶け出すその瞬間のために、火加減やスープの調整に全力を注ぎます。

お客さんがスープをひとくち、口に含んだ瞬間。ジブリのキャラクターのように目が少し見開いたり、
「ふっ」と笑みがこぼれたり、天井を見上げてしまうお客さんもいらっしゃいます。
その様子を見るのが楽しみでしょうがない。
「スープを持って帰りたい!」「家で食べられへんの?」そんな声はオープン当初からありました。
「すみません…」とお答えするばかりでしたが、なんとかその声に応えないと!と水面下で構想だけは練りました。
そしていよいよ2015年、環境が整い、全国にお届けできるようになった亀八通販。
そのもつ鍋のパックには現場のもつ鍋と同じく、我々もつ鍋師たちの情熱がたっぷり入っています。
(だってお店が終わってから仕込み・梱包に行ってるんですもの!)
僕たちの愛の結晶を、家族と友人と恋人と。いろんなシーンでご堪能ください。

亀八本店2代目店長 田口耕平

「本家京もつ鍋 亀八」のつくり手の紹介

亀八本店 二代目店長
田口 耕平2009年入社

もともと大学生時代から姉妹店の居酒屋へ通う常連客。
働く店員さんの楽しそうな姿、雰囲気が好きで社会人3年目から中途入社。亀八の2号店「亀八別館」勤務を経て本店へ異動。亀八本店の二代目店長として現在も勤務している。
お店での愛称は「ぺーさん」
創業からのレシピ・味を守りつつ
最も美味しい味の出る瞬間を食材と対話しながら日々研究するもつ鍋研究家でもある。
好きな歴史上の人物は黒田官兵衛
モットーは「常に勝ちにいく」

田口 耕平

美味しい鍋の作り方

材料準備目安 2〜3人前セット 3〜4人前セット
キャベツ 450gまで 600gまで
もやし 100gまで 130gまで
ニラ 一束 一束
ごぼう(湯煎) 適量 適量
豆腐 適量 適量
とうがらし 適量 適量

野菜を目安分量以上入れると水分が出て味が薄くなり、亀八の本来の味わいが楽しめません。
特にもやしにはご注意下さい!

1.はじめに

お召し上り頂く前に、もつ入りスープ、予備スープを破れ防止シートへ入れ京都石臼引き麺と一緒に冷蔵庫でゆっくりと自然解凍して下さい。
解凍所要時間は、約半日程度です。

どうしても間に合わない場合は流水で解凍して下さい。

2.モツとキャベツの煮込み

鍋にもつ、スープ、キャベツを入れ、強火にかけます。
沸騰したらキャベツをスープに沈めるように押さえ、
沈め終わったら中火にし、付属の輪唐辛子を入れます。
(標準で10~12個くらい、お好みで調節してください)
☆もつは360度から加熱ができるようにキャベツの下に
入れてしまうのが、美味しく作るコツです。

もつ鍋のアクは旨みの成分ですので、
取り除かないでください。

キャベツは目安分量以上は入れないようにお願いします。
野菜から水分が出てスープが薄くなり、
美味しくなくなります。

3.旨みが出るまで待つ

中火にしてから5分ほど煮込むとスープの表面にプツプツと小さくて丸い油のようなものが浮いてきます。
これがもつの真の旨みです!このツブツブが出現し、
キャベツの色が抜けてきたらいよいよ仕上げのタイミングです。

小さいツブツブはアクと間違えて取り除かないでください!旨みが半減してしまいます。

スープを少し味見し、好みの旨みの濃さになりましたら
仕上げのニラ、もやし、豆腐、ごぼう(湯煎)などを盛り付け、
スープに沈めていきます。

4.完成!

ニラの緑色が濃くなり、しんなりすれば食べごろです。
もやしは煮込みすぎると水分が出すぎてしまいますので
シャキシャキめにしておくのが亀八流のおすすめです。
最後にゴマと粗挽き粉唐辛子をお好みでかけて完成です。
煮詰まるとせっかくのスープがからくなってしまいますので完成後は
とろ火~弱火でお召し上がりください。

付属のおろしにんにく、柚子胡椒はお鍋に直接入れず、
器に取ってご利用ください。

5.最後の〆

具がなくなったら京都石臼引き麺の登場です。
まずはお鍋を弱火にかけ保温します。別の小鍋で湯を沸かし、沸騰したら麺を入れます。約2分間茹でた後、お湯を切り麺だけをスープに移します。
スープで更に約1分間茹でると麺にスープが絡み完成です。
(茹で時間はあくまでも目安です)

最初からスープに直接麺を入れ作るとヌメリが出て全く美味しくありません!必ず別の鍋で麺を茹でて下さい!

せっかくだから雑炊も食べたい!という方は・・・

スープが残るように調節しながら食べます(スープが煮詰まっている場合は水かお湯で薄めてください)
麺をすべて取りのぞいた後、強火にかけ スープが沸騰したらご飯を投入。
再沸騰したら溶き玉子を入れて、玉子が固まれば完成です。
☆玉子の代わりにシュレッドチーズをまぶし、バジルをふりかければチーズリゾットに!

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